Nenápadná žena, která je u všeho. Blanka Datinská hledá inspiraci a budoucnost pro ty nejlepší restaurace Česka

Nepřehlédnutelné broznové písmo na hřbetě víc než palec silné knihy je vtlačeno do černého podkladu a říká stručně: La Degustation Bohême Bourgeoise. Jméno autorky spisu o nejzásadnější české restauraci, ale na hřbetě není. Je napsané nevelkým fontem na spodní části jedné z prvních vnitřních stran.

Tou autorkou je Blanka Datinská a podobně nenápadně, místy až zdánlivě neviditelně, působí v rámci gastronomické skupiny Ambiente. Mimo kulinární svět ji zná málokdo, a přitom je to ona, kdo vymýšlí inspirační cesty pro ambientovské šéfkuchaře a spoluutváří tak ze zákulisí podobu téhle společnosti. Určitě není něčím jako šedou eminencí Ambiente. Blanka Datinská se spíš stala organickou součástí této značky a občas s ní srůstá tak, že v pestré skládačce barvitých jídel, výrazných šéfkuchařů, nepřehlédnutelného majitele, lahodných moků a designu Ambiente, skoro není k zahlédnutí.

Nejspíš jí to nevadí: důležité pro ni je u věcí být. A ne být u nich vidět. A opravdu ji potkáte skoro u všeho zásadního, co se v českém gastronomickém světě děje. Kromě toho, že nepřestává zkoumat trendy a hlubinu chutí, jí letos v říjnu vyšel zmiňovaný opus magnum o La Degustation a v létě se se stala jednou z iniciátorek manifestu Nová česká, jehož cílem je obroda zdejší kuchyně. S Blankou se známe léta, seznámily jsme se na legendárních kulinárních sympoziích Počátky na Sudkově Dole. V rozhovoru si tedy tykáme.

Byla jsi teď na pracovních cestách ve Švýcarsku a na Slovensku pátrat po inspiraci pro restaurace Ambiente: jak přesně takové hledací putování vypadá?

Podobné cesty podnikáme nejčastěji v týmu kreativních šéfkuchařů, jehož jsem součástí, a všechny naše výjezdy mají jeden zastřešující cíl – vzdělávání. Formát se různí. Někdy jedeme do určité destinace, obcházíme vybrané restaurace, jíme a všímáme si nejen toho, co je na talíři, ale vůbec přístupu k pohostinství a tradici. Vybíráme si přitom pokud možno ty nejlepší. Jindy navštívíme konkrétního šéfkuchaře, letos to byl například Niko Romito v Itálii, projdeme se několika jeho koncepty, navážeme kontakt s jeho asistenty a bavíme se společně o možné spolupráci. Od letoška totiž organizujeme malá sympozia v UMu na Národní, kam zveme jako hosty šéfkuchaře ze zahraničí, aby nám přivezli do Prahy co nejvíc vědění a motivace a pomohli tím zlepšovat naše podniky i celou českou gastronomii. Otevíráme se světu.

Letos jsem takhle byla na cestách minimálně jednou za dva měsíce. Na místech a restauracích se domlouváme v týmu a volíme si je podle témat, která jsou pro nás aktuální nebo dlouhodobě důležitá. Případně se sama rozhlížím, co se kde koná, a pokud to má přínos pro naši skupinu a moji práci v ní, balím kufr a jedu.

Co jsi načerpala ve Švýcarsku?

Zatímco kolegové kuchaři jezdí na stáže, já obvykle navštěvuji sympozia, což byl tenhle případ. V Curychu jsem se zúčastnila akce Soil to Soul, která se věnuje tématu půdy, zemědělství, kuchařství a vůbec udržitelnosti lidského jednání. Obecně je to tak, že širší obzory pomáhají člověku k hlubšímu pochopením vlastní kultury.

Zkus mi dát pár konkrétních tipů na místa, která se tobě, zkušené gurmetce, dostaly pod kůži a hodně tě bavily….

Zkusím se takhle ohlédnout za uplynulým rokem: hned si vzpomenu na kavárny Portobello a Gerbeaud v Budapešti, Tantris v Mnichově, Recoin v Paříži, Kabuff a Café Fotter v Grazu, podnik Reale od zmíněného šéfkuchaře Nika Romita, Santo Palato v Římě, Sýpku u Ludvíka na Slovensku…

Restaurace a kavárnami to ale jenom začíná: letos pro mě hodně znamenala sklizeň u farmářky Hanky Součkové a stejně tak nezapomenu na švestky na farmě Svobodné hory, na plněný paprikový lusk v Triku v Táboře, na jablečný koláč od výtvarnice Kamily Skopové, na kopeček rizota v Lokále U Jiráta, na letní jablka na Petříně, na jelena se švestkovými knedlíky v rámci semináře Ke kořenům, na večeři v La Degustation Bohême Bourgeoise, na čas strávený se šéfkuchaři Janem Hartwigem a Sebastianem Frankem, kteří byli hosty našeho sympozia v UMu…

Dokážeš vůbec ve volném čase cestovat a fungovat bez toho, aniž by ses rozhlížela po kulinární inspiraci?

Neumím vypnout a nasadit si jiné brýle. A jsem za to ráda, i když se učím zpomalit a intenzivně dobíjet energii ke tvoření. Každopádně jídlo je kultura, radost a obživa, provází nás všechny od rána do večera, a i když jsem někde nepracovně, získává si moji pozornost. Zároveň jídlo je pro mě „pouze“ nástroj k tomu, aby lidé poslouchali, co jim chci povědět skrze svoje texty. Nutno dodat, že ve volnu většinou necestuji nikam do ciziny a zůstávám doma v Česku, kde se dozvídám o naší vlastní tradici, o tom, co jíme a kým jsme, a pravidelně se zamilovávám do místní krajiny, která sama o sobě představuje velkou kulinární inspiraci. Mým povoláním je ale psát a zaznamenávat – a při tom se nejvíc inspiruji člověkem, jeho citem a vynalézavostí.

Kromě psaní českou gastronomickou krajinu a její inspirativnost ukazuješ prostřednictvím spolku Nová Česká, který jsi spoluzákladala. O co téhle partě jde?

Tahle iniciativa vznikla, aby podporovala a propagovala krásu české kuchyně. Aby v lidech u nás doma probouzela hrdost na naše řemeslo a kulinární dědictví a upozornila svět, že česká kuchyně je úctyhodná. Připravujeme besedy ve školách, pop-upy na farmách i další vzdělávací akce. V komunitě je síla, a proto se chceme spojit napříč branží a pořádně zatáhnout za jeden provaz.

Jak si představuješ moment,kdy si v Nové České řeknete: máme hotovo, přesně o tohle nám šlo, teď jsme spokojení….

Na takovou představu je moc brzy. Nová česká kuchyně si zaslouží kvalitu surovin, řemesla a lidí a bezpodmínečnou lásku místních. Přejeme si, aby Češi vnímali gastronomii jako kulturu, aby jídlu přikládali vyšší hodnotu a všimli si, jaký má přesah, aby chápali souvislosti mezi talířem a krajinou. Tahle cesta je dlouhá a vlastně nemá konce. Funguje spíš jako ukazatel pro nás i pro příští generace.

Další tvoje cesta, kterou aktuálně vyprávíš příběh zdejšího jídla je kniha La Degustation, kde popisuješ příběh místa, kde se české recepty podávají na michelinské úrovni. Co pro tebe bylo v těch tři sta stránkách nejtěžší zachytit?

Knihu jsem tvořila asi dva roky. Samotnému psaní přecházela spousta rozhovorů s Oldřichem Sahajdákem a dalšími lidmi, kteří jsou s restaurací spojení a zažili její příběh na vlastní kůži. Stejně tak jsem chodila na směny do kuchyně a nořila se do archivních materiálů a receptů. Nejsložitější bylo zredukovat všechen obsah na podstatné, zachytit identitu Haštalské a vyjádřit její význam pro českou gastronomii. I proto jsem v knize nechala promlouvat jiné. Je to dokumentární film, ve kterém se prolínají různé výpovědi, moje texty, recepty a fotografie.

Na křtu si říkala, že už máš nápad na další spis - kterým směrem se vydá?

Českým, jak jinak. Téma zatím neprozradím, ale většinu textů, včetně poezie, adresuji české kuchyni a lidem, kteří ji opečovávají. Uvidíme, jestli je to jen životní fáze, anebo úděl.

Vypadá to, že česká kuchyně je fakt tvůj úděl: jakou chuť má tvoje první jedlá vzpomínka?

Bude to znít nejspíš zvláštně, ale nevzpomínám si. Chutě z dětství se ve mně ozývají často, ale nemají žádné pořadí a jen občas nějaká vynikne nad ostatní. Snad proto se pro mě psaní o české kuchyni stalo mimo jiné způsobem, jak poznat, kdo jsem.

Pocházíš ze Svitav – má ten kraj nebo tvoje rodina nějaké výrazné kulinární zvyky?

Nevybavuji si žádné místní kulinární tradice, ale možná jsme jimi zkrátka jen nežili. Vyrostla jsem ve vesnici na pomezí Vysočiny, Pardubického a Jihomoravského kraje a folklorní zvyky u nás nejsou nijak zvlášť zakořeněné. Teprve v posledních letech se znovu zavedl například masopust. Možná je to částečně i tím, že Svitavsko patří k Sudetům. Moji prarodiče z obou stran žili v domech po odsunutých Němcích, přinesli si s sebou vlastní zvyky, ale část jich ztratili a museli znovu zakořenit. Tím si dnes vysvětluji, proč se mně stále ještě nedaří zakotvit na jednom místě. Nemám jedno jediné doma. Doma je tam, kde navštěvuji rodinu, kde mám přátele, kde se přiblížím přírodě, kde si oblíbím pekárnu... Doma je Česko.