Brasserie jako návrat. Nikoliv zpět, ale hlouběji

Název Brasserie 1932 není náhodný, odkazuje na rok otevření hotelu a zároveň definuje charakter podniku. „Záměrem bylo vytvořit prostor založený na komfortní, poctivé a srozumitelné gastronomii, která propojuje lokální suroviny, sezonnost a klasické francouzské techniky. Nechtěli jsme popřít to, čím Alcron byl. Spíš jsme hledali způsob, jak jeho historii číst současným jazykem,“ říká Alena Spišiaková, ředitelka hotelu, kde mimo jiné proběhla akce Feel Good by Heroine.

Rytmus restaurace se v průběhu dne mění. Jiný charakter má v poledne a jiný večer, aniž by ztrácela kontinuitu. Polední menu je přímočařejší, večerní à la carte dává prostor pomalejšímu stolování. Stále ale platí, že cílem není ohromit, nýbrž nabídnout klidný, soustředěný zážitek. „Host by měl během prvních minut pocítit péči a pohostinnost. A s příchodem jídla by se měl dostavit i nejdůležitější moment – radost,“ konstatuje Spišiaková.

Podle ředitelky nevznikla Brasserie 1932 z potřeby změny pro změnu, ale vzešla z naslouchání hostům a podnětům od vlastního týmu. „Dlouhodobě jsme sledovali, jaká je skladba klientely, co jí chutná a jak se vyvíjejí její očekávání. Postupně jsme došli k názoru, že chceme restauraci více otevřít, uvolnit její atmosféru a přiblížit ji širšímu okruhu návštěvnictva. Mysleli jsme na hosty, kteří k nám chodili s rodiči nebo prarodiči jako děti, na ty, kteří nás objevili až po rekonstrukci a znovuotevření, i na ty, kdo u nás nikdy nebyli, chtějí se dobře najíst a cítit se příjemně.“

Návrat domů, potřetí

Za novým kulinárním směrem stojí šéfkuchař Leonhard Wenzel, který se do restaurace vrací již potřetí. „Znamená to pro mě hodně. Alcron byl první místo, kde jsem po příchodu do Česka začínal. Okamžitě jsem si prostor a celý tým zamiloval. Když se objevila příležitost vrátit se jako šéfkuchař, neváhal jsem ani chvíli. Jsem šťastný, že jsem zpět.“

Wenzel se nesnaží ohromovat složitostí, ale sází na čistotu prožitků. „Na talíři nepotřebujete mít deset ingrediencí a komponentů, bohatě stačí tři až pět. Cílem je nepřehltit jídla ani hosty nadměrným množstvím chutí. Současně není nutné vymýšlet úplně nové věci, spíš jim dávat současnou podobu,“ přibližuje. Menu proto pracuje s malým počtem vybraných komponent a nechává vyniknout kvalitě jednotlivých surovin. Základem jsou klasické francouzské postupy: precizní omáčky, správná práce s masem či techniky pomalé přípravy.

Restaurace spolupracuje s farmáři a producenty z České republiky i okolních zemí a nabídka se přirozeně proměňuje podle ročního období. Na talíři se tak objevují sladkovodní ryby, zvěřina, houby nebo mléčné produkty od regionálních dodavatelů. Důraz na řemeslo se přirozeně promítá také do způsobu servisu, který hostům přibližuje původ jednotlivých ingrediencí i širší kontext pokrmů a dotváří tak celkový zážitek.

Tradice v novém hávu

Signature pokrmem šéfkuchaře je konfitovaná a glazovaná kachna servírovaná s bramborovým knedlíkem, jablkem a omáčkou s kmínem a slaninou, tedy chutě zakořeněné v české tradici. Nechybí ani klasika v podobě konfitovaného vepřového s krémovou omáčkou z kořenové zeleniny podávaného s knedlíčkem nebo nokem. Toto jídlo zároveň odkazuje na ikonickou scénu z filmu Pelíšky, který je s restaurací Alcron spjat.

Na stejnou linku navazují rovněž dezerty, kde tradiční české sladkosti dostávají moderní podobu. Sladkou tečkou mohou být třeba koblihy plněné rebarborovým džemem servírované s jemným vanilkovým krémem.

Významnou roli v konceptu hraje také beverage program. Kurátorovaný vinný lístek se zaměřuje na regionální vína z České republiky a blízkého okolí. Nabídku doplňuje výběr koktejlů vytvořených ve spolupráci bar manažera a šéfkuchaře nebo takzvané spirit trolley. Jde o výběr prémiových destilátů prezentovaných přímo u stolu s doporučením specialisty.