Historie zmrzliny: Jak se z aristokratického luxusu stal globální byznys a proč ji k životu vůbec nepotřebujeme
Nepotřebujeme ji k přežití, nemá v sobě moderní superantioxidanty a kofeinovou vzpruhu vám taky nedodá. Přesto je zmrzlina všeobecně populární. Protože olíznout kopeček vanilkové znamená na chvíli zastavit čas. S publicistkou Janou Kománkovou jsme se ponořili do historie zmrzliny – od arabských inovací a podzemních ledáren přes sovětské oplatky až po laboratoře moderních zmrzlinářů. Zjistěte, proč nás tato sladká emulze nepřestává fascinovat.
Jak technologický pokrok zpřístupnil zmrzlinu všem
„Zmrzlina byla nejdřív jen pro honoraci, pro ty nejbohatší vládce a dvořany. Dnes je to něco velmi demokratického. Občas si ji dá i důchodkyně s malým důchodem, poslední počišťovač nebo třeba vězeň,“ popisuje historický posun Jana Kománková, která o fenoménu zmrzliny připravuje knihu. Sladká ledová hmota bývala symbolem statusu a moci, protože vyžadovala nákladný transport, uchování ledu a k tomu početný personál. Zvrat přinesla industrializace, masová produkce umělého ledu a chladicí boxy v 19. a 20. století. Právě technologický pokrok proměnil aristokratickou výsadu v nejdostupnější potěšení moderní doby, které stírá sociální rozdíly. Na kopečku zmrzliny si dnes úplně stejně pochutná miliardář jako studující.
Fenomén zmrzliny: Proč milujeme dezert bez benefitů
„Zmrzlinu vlastně nikdo z nás nepotřebuje, klidně bychom bez ní mohli žít. Jiné věci, které dříve byly luxusem a dnes jsou běžné, mají aspoň nějaké benefity – čaj obsahuje antioxidanty, káva vás povzbudí. Zmrzlina je v podstatě k ničemu, a přitom ji lidi tak milují,“ uvažuje autorka chystané Knihy o zmrzlině. Zmrzlina nemá žádnou racionální obhajobu v jídelníčku zaměřeném na superpotraviny, plní čistě funkci požitku. Kombinace tuku, cukru a chladu spouští v lidském mozku okamžité vyplavování dopaminu. Je to produkt stvořený výhradně pro radost a potěšení, a to vlastně není málo.
Foto: Janne Lindgren
Gelato University a globální byznys se stroji
Výroba zmrzliny je obrovský byznys, exaktní věda i řemeslo s hlubokou tradicí. U italské Bologni sídlí prestižní Carpigiani Gelato University, kam se sjíždějí studující z celého světa. „Školu vede Japonka Kaori Ito, která předtím působila v Lamborghini. Carpigiani vyrábí stroje pro celou zeměkouli a neuvěřitelně to šlape,“ říká Jana Kománková. Výrobce špičkové chladicí techniky zároveň nabízí vysoce prestižní kurzy v několika úrovních. Továrna Carpigiani tak v synergii s akademií fungují jako Silicon Valley mražených dezertů. V zimě, kdy řemeslné zmrzlinárny zavírají, se zde školí zmrzlináři z celého světa včetně české zmrzlinové elity.
Arabské kořeny a vyvrácení mýtu o Marcu Polovi
„V historii zmrzliny přetrvává spousta mýtů. Například se stále opakuje, že ji do Evropy přivezl Marco Polo z Číny, ale ukazuje se, že je to nesmysl. Ve skutečnosti předchůdce zmrzliny do Evropy dopravili Arabové,“ uvádí legendy o původu zmrzliny na pravou míru Jana Kománková. Historka o benátském cestovateli ze 13. století vznikla asi jako marketingová legenda amerických výrobců na počátku 20. století. Reálné kořeny evropského mraženého dezertu leží na Sicílii, kterou Arabové ovládali v 9. až 11. století. Přinesli s sebou pokročilé zemědělství a kromě jiného i technologii výroby osvěžujících sirupů kombinovaných se sněhem, což byli předchůdci dnešních sorbetů. Marco Polo s italským gelatem nemá historicky společného nic.
Od starověkého ledu ke skutečné smetanové emulzi
„V Číně už před třemi tisíci lety jedli sníh s medem, ale to ještě nebyla žádná zmrzlina. Oslazený led zkrátka za skutečnou zmrzlinu nepovažujeme,“ vysvětluje autorka chystané publikace. Starověké národy od Číňanů přes Peršany až po Řím sice milovaly ledové osvěžení, chyběla jim ale klíčová technologie: emulze tuku a proteinů. Skutečná zmrzlina má jemně našlehaný mléčný či smetanový základ ve spojení s cukrem. Cesta od primitivní ledové tříště k dnešní krémové textuře trvala několik dalších tisíciletí.
Jak se skladoval led před vynálezem chladniček?
„Abychom mohli mluvit o zmrzlině, potřebujeme mít sníh nebo led, a to hlavně v létě. To znamená mít ho uložený hluboko v podzemí. V minulosti se vymýšlely podzemní ledárny izolované vrstvami slámy,“ popisuje Jana Kománková technické výzvy. Před vynálezem chladniček byl přírodní led vzácný. V zimě se řezal ze zamrzlých řek a jezer a následně se svážel do hlubokých kamenných sklepů. Díky tlustým stěnám, drenážním systémům na odvod vody a slaměné izolaci vydržel led až do léta.
Fyzika v kuchyni: Jak sůl stvořila krémovou texturu
Bez elektřiny nebylo jak krém zamrazit. „V 16. století se začalo využívat toho, že přidáním soli nebo ledku do ledu lze snížit bod jeho tání. Vznikly stroje, kde byla nádoba s ledem a solí a uvnitř menší nádoba s krémem, kterou musela obsluha mechanicky rotovat. Slaný led dokáže srazit teplotu i na –20 °C a zmrazit tak, co je uvnitř,“ vysvětluje Kománková. Jde o čistou fyziku: rozpuštěná sůl způsobí, že led začne tát při teplotách hluboko pod nulou. K tání však potřebuje značné množství tepla, které odebere z vnitřní kovové nádoby.
Tento endotermický proces provázený namáhavým ručním mícháním umožnil vznik dokonale hladké, krémové struktury bez pomoci moderních kompresorů. Během 17. století se technologie dostala z laboratoří do kuchyní. Další skok v demokratizaci zmrzliny se pak odehrál po roce 1843. Tehdy si nechala americká vynálezkyně Nancy Johnson patentovat design dvouplášťového ručního zmrzlinovače na kliku s převodem, který znamenal ohromné ušetření namáhavé práce s mícháním.
Foto: Švambi
Italští imigranti a pouliční prodej na přelomu století
„K rozmachu zmrzliny přispěla i masová imigrace. Italové uměli zmrzlinu dělat jako jedni z prvních. Když v Itálii neměli práci, odjížděli za lepším životem do Londýna nebo do Ameriky. A co tam měli dělat? Otevřeli si zmrzlinárnu a přinesli tam své gastro,“ říká publicistka. Na přelomu 19. a 20. století se v britských a amerických městech rozšířili italští přistěhovalci s pouličními vozíky, ze kterých prodávali levné porce zmrzliny. Díky nim se zmrzlina definitivně přesunula z paláců na ulice a do dělnických čtvrtí.
Kde se vzala legendární sovětská zmrzlina
V pozměněné podobě se dostala zmrzlina i do Ruska. „Za legendární ruskou zmrzlinu vlastně může Stalin. Poslal svého náměstka pro potravinářství na zkušenou do Ameriky. Ten tam uviděl průmyslové stroje na zmrzlinu a rozhodl se technologii přivézt do Sovětského svazu,“ vypráví Jana Kománková.
Lidový komisař Anastas Mikojan v roce 1936 propadl americkému potravinovému systému. Zatímco v USA se ze zmrzliny stával komerční, lehčí produkt, Mikojan prosadil přísnou státní normu: zmrzlina měla být plnohodnotnou výživnou potravinou pro pracující. Továrny tak začaly podle amerického vzoru, ale se sovětskou štědrostí, chrlit mražené cihly z čisté smetany, žloutků a cukru mezi dvěma oplatkami. Paradoxně tak centrálně plánovaná ekonomika, ve které zrovna byly přebytky mléčného tuku, a striktní státní předpisy daly vzniknout jedné z nejtučnějších a nejchutnějších zmrzlin, jaké známe.
Häagen-Dazs a úspěšná strategie fiktivního původu
Moderní zmrzlinový byznys se řídí promyšlenou obchodní strategií, nicméně i osvědčená pravidla se někdy mohou úspěšně porušit. „Světový brand Häagen-Dazs založil v Americe pár polského původu. Název vymysleli tak, aby vypadal dánsky. Měli totiž pocit, že Dánsko je symbolem luxusu a dobrého řemesla. Seděli s mapou, několik dnů mumlali slova, která se jim líbila, až vytvořili tenhle název. A rychle jim to zafungovalo,“ odhaluje publicistka příběh zakladatelů Reubena a Rose Mattusových, kteří v roce 1960 vsadili na „foreign branding“.
V dánštině přitom výraz Häagen-Dazs nedává žádný smysl, dokonce se ani nepoužívá spřežka „zs“. Zákazníkům a zákaznicím v New Yorku se nicméně image prémiové skandinávské zmrzliny zalíbil a byli ochotni si připlatit.
Ben & Jerry’s: Porucha čichu a kultovní příchutě
U zrodu oblíbené americké zmrzliny, kterou koncem osmdesátých let 20. století založili kamarádi Ben Cohen a Jerry Greenfield, zase sehrála roli Benova porucha čichu. „Byli to dva rozcuchaní hipíci. Původně chtěli prodávat bagely, ale technologie byla drahá, takže si otevřeli zmrzlinárnu. Ben měl problémy s čichem a chutí a potřeboval, aby jídlo mělo výraznou texturu, proto začal do zmrzliny přidávat kousky těsta a sušenek,“ vysvětluje Jana Kománková. A právě z toho se stala hlavní konkurenční výhoda. Značka založená na excentrických příchutích proměnila hendikep svého spoluzakladatele v kultovní produkt.
„Když v Ben & Jerry’s přestali vyrábět příchuť, která už se tolik neprodávala, lidé jim psali naštvané dopisy. Proto u své továrny ve Vermontu vybudovali hřbitov zmrzlin. Jsou tam náhrobky s názvy, letopočty výroby a veršovanými epitafy. Lidé tam mohou přijít své oblíbené příchutě oplakávat,“ popisuje Kománková. Tento bizarní hřbitov neboli Flavor Graveyard je dobrou ukázkou komunitního marketingu. Stažení produktu z trhu se mění v rituál. Lidé mohou na webu dokonce hlasovat za „vzkříšení“ svých oblíbených chutí, čímž se posiluje jejich emocionální pouto ke značce a vzniká skutečný love brand.
Kniha Jany Kománkové mapuje život pod nulou
Po úspěšných titulech o Radiu 1 a Češích v Berlíně chystá publicistka Jana Kománková další autorskou publikaci se všeříkajícím názvem Kniha o zmrzlině a s podtitulem Život pod nulou. Půjde o kulturně-antropologickou sondu do fenoménu, který denně potkáváme. Kniha zboří mýty, zmapuje vývoj od starověkých ledáren po exaktní chemii moderních zmrzlinářů, poodhalí byznys korporací a přinese příběhy světových i českých značek. To vše doplní unikátní retro fotografie. Vydání je naplánováno na letošní předvánoční trh. Začátkem září odstartovala crowdfundingová kampaň na platformě Hithit, kde si budete moci knihu předobjednat a získat speciální bonusy. Aktuální informace o vydání najdete na webu knihaozmrzline.cz.
Současné trendy: Dubajská čokoláda a exaktní chemie
Oblíbenost příchutí samozřejmě také podléhá trendům. „Aktuálně frčí matcha a stále trvá vlna dubaje – zmrzliny odvozené od dubajské čokolády s křupavými posypkami. Obrovským trendem je i poctivá pistáciová. Její cena kvůli velké poptávce vzrostla, takže mít vlastní pistáciový háj a produkovat kvalitní pistácie je dnes velmi lukrativní,“ komentuje Jana Kománková. Zároveň podle ní roste tlak na zdravější alternativy: objevují se proteinové zmrzliny pro fitness komunitu nebo nízkokalorické verze, které se cyklicky vracejí už od amerického boomu nízkotučných potravin v osmdesátých letech.
Vedle globálních komerčních značek jsou populární řemeslné zmrzliny. Ale i jejich výroba podléhá přísným pravidlům a standardům. „Myslela jsem si, že řemeslná výroba je víc od oka,“ přiznává Jana Kománková. „Ale na kurzech jsem zjistila, že je to čistá a exaktní potravinářská chemie plná vzorců a rovnic. Když jsem se jednoho mladého zmrzlináře ptala, co dělá, když mu farmář přiveze sladší nebo kyselejší jahody, podíval se na mě, jestli jsem se nezbláznila, a řekl: ‚No tak samozřejmě to nejdřív změřím refraktometrem, abych věděl, kolik je v nich přesně cukru,‘“ líčí autorka jednu z mnoha zajímavostí, o nichž se dočtete v chystané knize o zmrzlině – pochoutce, kterou nikdo nepotřebuje, ale mnozí milují.
