Pravé české burrito. Má smysl se honit za autentickou světovou kuchyní?

1 265 | Jana Krivenkaja | 26. 5. 2020 | 1 komentář | Voňavé a křehké

Praha už si vydobyla místo v žebříčku gastronomických velkoměst. Existuje tu komunita foodies a restauratéři se alespoň před pandemií předháněli s nabídkami stylových konceptů. S originalitou a původností je to ale těžší. Na oběd skočíme do vietnamského bistra, večeři dáme u Itala a pokládáme se za znalce světových kuchyní. Jak moc toho o autenticitě ale skutečně víme? A kolik toho vlastně vědět chceme?

Shutterstock

Už si nevzpomenu, kdy přesně jsem propadla ramenům. Vzpomínám si ale na návštěvu berlínského Cocola, u kterého je samozřejmostí půlhodinová fronta před otevřením. Ramen v jeho nejryzejší podobě, myslela jsem si po prvním soustu. Poctivý tučný vývar. Domácí nudle na skus, a k dispozici i vegetariánská verze. Následovala spousta dalších ramenů, které jsem lovila různě po světě, ale hlavně v Evropě. Některé lepší, například úplně nečekané překvapení v polské Lodži, některé horší, ale téměř všechny velmi uspokojivé. Pak se s ramenériemi roztrhl pytel i v Praze.

Loni na podzim jsem zašla na ramen do nově otevřeného bistra Isai na pražských Petřinách, kde jsem si taky povídala s majitelem podniku, Japoncem Yoshim. Po našem rozhovoru mi došlo, že mé představy o pravém japonském ramenu nemají nic společného s realitou. Ramen z Isai chutnal jinak. Na můj vkus nedostatečně, ale podle přátel, kteří měli to štěstí ochutnat ramen přímo v Japonsku, autenticky. Na ramenu v Isai mi vlastně něco vadilo. Nejspíš naboural můj dosavadní dojem o tomto oblíbeném pokrmu, a nebo jsem si uvědomila, že možná patřím do skupiny těch, kterým jsem do nedávna trochu pohrdavě přezdívala „vyhledávači evropských chutí”.

Jeli jsme za exotickým jídlem, ale vůbec to nechutnalo tak, jak jsme čekali.

Znáte ten pocit, když vyjedete do cizí země, třeba do Thajska, dáte si jídlo, které si v Česku denně objednáváte z restaurace poblíž kanceláře, třeba Pad Thai, a nemůžete uvěřit, že se jedná o stejný pokrm? Nechutná vám. Potom jste asi také členem společenství vyhledávačů evropských chutí. Znám takových příběhů spoustu. „Jeli jsme za exotickým jídlem, ale  vůbec to nechutnalo tak, jak jsme čekali.” Je tu ale i druhý extrém. „Byli jsme nadšení. Teď nemůžu vystát to, co si pod stejným názvem objednávám v Praze.” Obojí je validní postoj. Nabízí se ale otázka, jak moc se můžeme spoléhat na oblíbené podniky, že nám světovou kuchyni naservírují v její nejryzejší podobě. 

Jak chutná české Mexiko

Příkladem toho, jak nejistá je otázka autenticity i v případech, které vnímáme jako něco zavedeného, je restaurace Cantina na pražském Újezdě. Na svém webu se hrdě prezentuje jako „1. mexická restaurace v Praze”. Ovšem první nemusí nutně znamenat nejlepší. Léta byla nejvyhledávanějším mexickým podnikem v hlavním městě a když jste neměli rezervaci, tak byla snaha získat stůl na večeři marná. Ceny odpovídaly poptávce a byly i na pražské poměry velmi přemrštěné. 

Budiž, je to přece poctivá mexická kuchyně a nikoliv jeden z podniků, ve kterých do quesadilly dávají kečup a v menu mají po boku burrita a tacos smažák. Pak ale na pražský trh přišli dva Mexičané, Rodrigo Flores a Patricio Ibargüengoitia, kteří otevřeli restauraci Las Adelitas. Pak další. A další. A najednou bylo vidět, že to jde i jinak. Že existují i jiné pokrmy kromě Fajitas a Quesadillas, že vás může opít i jedna poctivě namíchaná Margarita, a že nestačí dát do interiéru kaktusy, aby vám restaurace připomněla, o kterou světovou kuchyni se jedná. 

Na obhajobu Cantiny musím uznat, že se nesnaží předstírat autenticitu a otevřeně láká zákazníky k návštěvě, „pokud vás zajímá, jak chutná Čechům Mexiko”. Poněkud ironické je, že před pár lety byl kousek od kdysi vyhlášené Cantiny otevřen mexický podnik, který nesází na sombrera na stěnách. Alebrijes Bar Bar si spíš než na klišé zakládá na původních mexických kulturních odkazech a zároveň nabízí to nejautentičtější z tamní kuchyně. A navíc si od té doby v Cantině sednete i bez rezervačky.

Většina pokrmů, za které v restauracích platíme stovky korun, je v Mexiku pokládána za street food.

Zůstaňme ještě u Mexika. Záhy po otevření první a druhé pobočky Las Adelitas se na Žižkově objevil milý podnik Little Mexico vedený s ušlechtilou myšlenkou: ukázat, že jídlo, které jiné mexické (nebo pseudo-mexické) restaurace prezentují jako téměř fine-diningovou záležitost za fine-diningové ceny, má ve skutečnosti úplně jinou podstatu. Že většina pokrmů, za které v restauracích platíme stovky korun, je v Mexiku pokládána za street food, a tudíž musí být odpovídajícím způsobem servírována a naceněna.

Little Mexico se zaměřilo na tacos, které sice nebyly na cenové úrovni fastfoodu Burrito Loco, ale bylo to autentické a jednoduché jídlo připravované přímo před očima zákazníka z čerstvých surovin. Ne každému fastfoodová povaha podniku vyhovovala, a zdaleka ne každý byl ochoten komunikovat s mexickým personálem v angličtině či španělštině, ale fakt, že si žižkovské (a nyní již vinohradské) bistro oblíbili američtí i mexičtí expati, mluví za vše.

Asie nepotřebuje vidličky a vykrajovanou mrkev

Velký boom v poslední dekádě zažily i asijské kuchyně. Stačí si vzpomenout na velké haló kolem roku 2011, kdy Češi objevili dosud přehlížené vietnamské jídlo. Někdejší čínská bistra se začala předělávat na vietnamská, ale majitelé pro jistotu do nabídky zařadili i sushi - když nepojede phóčko, dají si aspoň maki s okurkou. Výsledkem je situace, kdy na každém rohu číhá pho a bun bo nam bo, ale když dostanete chuť na kuřecí kung-pao nebo jinou „čínskou klasiku”, musíte chvíli pátrat.

To, že se cena za pho za těch pár let zvedla o desítky procent, je asi celkem předvídatelný trend, který souvisí nejen s inflací. S rostoucí cenou a počtem vietnamských restaurací ale začala klesat kvalita nabízených pokrmů. Co se na začátku jevilo jako výživná alternativa českého vývaru a perfektní jídlo na kocovinu, je dnes často jen ošizená polévka dochucená glutamátem.

Heroine má newsletter!

Shutterstock

Chcete pravidelně dostávat tipy na chytré čtení? Přihlaste se k odběru newsletteru Heroine! Naše šéfredaktorka Anna Urbanová do něj každý týden vybírá zajímavé články, analýzy, postřehy i kulturní tipy nejen z našeho webu, ale i spousty dalších českých a zahraničních médií.

Stejné je to u thajské kuchyně. Pokud vám na dovolené v Thajsku nechutnalo, nejspíš jste zvyklí na pokrmy zalité kokosovým mlékem, dochucené cukrem a středně pálivé bez ohledu na počet papriček namalovaných v menu. V Thajsku ale nic takového nenajdete. Místní jídlo voní po citronové trávě a thajské bazalce, chuť vás zaskočí svojí jednoduchostí a postupně se rozevírající pálivostí s delší dohrou. Jídla se obvykle skládají z několika málo ingrediencí a nejlíp chutnají z pouličních stánků. 

Dobrá zpráva je, že už i u nás dostanete jídlo, které vám připomene rušné ulice Bangkoku. Vaří ho Thajka Jidapha Wisutrattana a nabízí pod značkou Chilli Lips prozatím formou osobně doručované donášky. I když těžko říct, zda se jedná jenom o prozatímní řešení - Jidapha se vždy spíš pousměje tomu, že se v Evropě thajské jídlo servíruje v restauracích s příborem a nějakou neobratnou dekorací z vykrajované mrkve.

Autenticita není povinnost

Ačkoliv už je Praha gastronomicky docela rozmanitá, vše se trochu zacyklilo na tom, co lidé znají a co jim chutná. Když je to vietnamský podnik, tak jako první a často zároveň i předposlední položku na lístku najdete Pho Bo. O to větší poklona patří restauracím, které se nebojí vařit i jídla, která konzervativnější Češi přehlížejí. Řeč je třeba o Pho Baru, kde v rámci týdenních speciálů nabízejí mnoho pokrmů, které jsou většině vietnamských bister v lepším případě odsunuty na poslední stránky menu. Ze stálé nabídky tu mají vynikající Pho Kombo s hovězí a kuřecím masem, nebo pořádně pálivou krevetovou polévku Bun Tom. 

V nově otevřeném Banh Mi Makers na Letenském náměstí zase začali nabízet oblíbené jídlo ze Sapy - rybí polévku Bun ca. V původní pobočce se sice stále drží konzervativního výčtu několika baget a polévek, ale možná to nemusí být špatně - s onou autenticitou to totiž není jednoduché a zkrátka existuje spousta fanoušků vietnamské kuchyně, kteří si při každé návštěvě u Vietnamce dají phóčko. A jsou tu i fandové českého Mexika, kteří pijí margaritu brčkem. Anebo lidé jako já. I když se považuji za znalce ramenu, japonskou polévku si dám radši v hipsterském bistru na Vinohradech než u pravého Japonce. To, co vyhledáváme, je diktováno nejen chuťovými preferencemi, ale i sílou zvyku.

Celé je to ale nakonec hlavně o ochotě naslouchat a zkoušet. Ať už se jedná o mexické tacos na stojáka nebo thajské jídlo z pouličního stánku, při hledání autentické podoby daného jídla většinou dojdeme k jeho kořenům v nižších společenských vrstvách. Většina zmiňovaných kuchyní se neutvářela v luxusních restauracích, ale v pouličních jídelnách nebo u domácí plotny, kde si nikdo na nic nehraje, nikdo se do ničeho nenutí a ne všechno je podáváno s vidličkou a nožem.

Nakoukněte do časopisu Heroine

V novém čísle Heroine najdete:

  • Rozhovor s ústavní soudkyní Kateřinou Šimáčkovou. Podařilo se jí prorazit skleněný strop, přesto poměry v české justici kritizuje. „Nedostatek žen ve veřejné sféře je z velké části důsledkem nespravedlivého nastavení péče o domácnost.“ Jak změnit českou justici tak, aby nevypadala jako pánský klub?
  • Jak mluvit s dětmi o sexu a ne(se)lhat. Dialog s dětmi je neodmyslitelnou částí výchovy. Jakou formu ale zvolit, když mluvíme o generaci vyrůstající na internetu? O dětech, které dříve uvidí porno, než dostanou první pusu?
  • Litují, že se staly matkou. Jejich ekonomická situace jim neumožňuje zaplatit si hlídání, z kolotoče povinností okolo dětí, práce a domácnosti nemají úniku. Vztek obracejí proti domnělým viníkům – svým vlastním dětem.
  • Intuitive eating. Trend intuitivního stravování slibuje, že vám pomůže vymanit se z nezdravého vztahu k jídlu. Už nikdy nebudeme muset držet dietu? Proč je nebezpečné tvrdit, že tělo samo pozná, co je pro něj dobré?
  • Ekologie jako nový mainstream. Rozhodujete se při výběru oblečení podle toho, co vám sluší, a ne podle udržitelnosti značky? Ano? Je to v pořádku. Udržitelnost nesmí být marketingovým trikem, jak vám módu prodat.
  • Z michelinek do holinek. Cesta foodkritičky z luxusních restaurací a pětihvězdičkového oběda v hedvábných šatech k rozhazování kompostu v zabahněných holinách byla překvapivě krátká, ale o nic méně gurmánská.

...a mnohem víc. Předplaťte si Heroine ještě dnes!

Jana Krivenkaja

Novinářka na volné noze s vášní pro storytelling. Příběhy prožívá a pak je sepisuje, anebo klidně i obráceně. Nejvíce tíhne k tématům lifestylu, kultury, gastronomie,... Další články.

Celkem 1 komentář

Vstoupit do diskuze

Naše další projekty

Peníze

Nemůžete do ciziny kvůli viru? Pojištění storna vám nepomůže

Zaplatili jste si ubytování v zahraničním penzionu, ale nakonec tam nemůžete přijet kvůli zavřeným hranicím, varování úřadů, drahým testům...

Peníze

S námi je právo dostupné všem, říká muž, který dluhy řeší digitálně

Nástup krize byl rychlý, nové pohledávky řešíme třeba za neproplacené faktury, říká v rozhovoru Tomáš Medřický, šéf služby ePohledávky.cz....

Finmag

Frederick Douglass. Otrok, který se stal nejfotografovanějším mužem USA

Frederick Douglass utekl z otrokářské plantáže před bičováním – a stal se rádcem amerických prezidentů.

Finmag

Rasismus v Brazílii dodnes zabíjí

S rasismem je to v Brazílii jako s koronavirem. Oficiálně není, případně je to jenom nějaká neškodná chřipčička, ne ničivá nákaza.