Jídlo s visačkou. Jste to, co, kde a odkud jíte

8 889 | Jakub Jetmar | 17. 1. 2020 | Udržitelnost

Jíst lokálně. To je trend, který je tu s námi už pár let. Od Pohlreicha objevujícího biofarmáře na Šumavě přes sdružení pražských bedýnkářů se zeleninou od malopěstitelů jsme se dozvěděli, jak jíst s ohledem na původ i sezónu. Jak to ale vypadá přímo u zdroje? Je udržitelné jídlo skutečně... k vydržení?

Jídlo hýbe světem. Tentokrát ale nejde o fotky na sociálních sítích a kuchařské soutěže, na talíři máme něco mnohem pochmurnějšího. Zemědělství a klima. Pěstujeme a chováme tak intenzivně, že se hroutí celé ekosystémy. Aby lidstvo výrazně proměnilo svůj přístup ke zdrojům, musí se pro změnu nadchnout dostatek lidí. „Řešení klimatické změny ale musí být také sexy,“ nechal se nedávno v této souvislosti slyšet japonský ministr životního prostředí. A právě jídlo může být ve své vší své radostnosti a popularitě skvělou edukativní pomůckou i prostředkem změny.

Dvě věci jsou zřejmé: je třeba ukončit závislost na fosilních palivech a místo degenerace ekosystémů jednostranně zaměřeným zemědělstvím přejít k jejich obnově. Příklady hledejme mezi zastánci lokálního přístupu, kteří se rekrutují z mnoha oborů: kuchaři, zemědělci, provozovatelé restaurací, akademici. Cíl je pro všechny stejný: pomoci lidstvu najít udržitelný způsob života. 

Cestu začínáme v jihočeském Táboře v restauraci a vinném baru Thir, kde na nás čeká restauratér Jan Čulík. O lokalismu, jak zní jeho oblíbený pojem, dokáže vyprávět s nakažlivým nadšením. „Ony se vám i ty brambory loupou líp, když víte, že to neděláte jenom kvůli té kačce na konci. Když můžete ovlivňovat svoje okolí skrze to, co máte rád,“ vypráví nad skleničkou vína, které spontánně vykvasilo ve slovenském vinařství NABOSO. Udržitelná gastronomie pro něho znamená zejména propojování restauratérů a zemědělců. Na pozadí všeho jsou samozřejmě dopady na klima. Chování nevelké restaurace je samozřejmě titěrnou kapičkou v moři, tady ale jde o svádění ostatních. „Jídlo je perfektní médium pro ukazování možných přístupů k udržitelnosti,“ říká vystudovaný politolog, který svou diplomovou práci psal o vlivu ČEZu na energetickou politiku státu. 

Místo diplomacie či akademie se vrátil do rodného Tábora, kde podle svých slov hodlá i zemřít. Ještě před tím by ale rád přispěl ke zvelebení kraje. „Čím víc samostatných farmářů bude v okolí měst a na venkově, o to kvalitnější je i místní komunita. A nejde jenom o krajinu, i když je jasné, že farmář se o svoje pole stará úplně jinak než velká firma, pro kterou to je jednotka na papíře a nemá k ní žádný vztah,“ vysvětluje Čulík, podle kterého díky spolupráci roste i lidská spřízněnost mezi městem a venkovem. „Ti lidé mají najednou důvod sem přijet, mají tady svoje produkty. A vy zase vaříte ze zeleniny od známého, který ji utrhl před pár hodinami. Navíc neposíláte peníze do centrály bůhvíkde, ale kousek za Tábor,“ říká.

Jakkoliv byla tradice zejména rodinných statků zpřetrhaná komunismem, v posledních letech se k nim navrací čím dál více lidí. To znamená přeměnu alespoň části monokulturních plantáží prosolených umělými hnojivy na pestrý ekosystém, který neslouží pouze k těžbě živin. Ty se do něj naopak rovnoměrně vracejí. 

Český manifest

Podobně jako restauratér Čulík o jídle přemýšlí kuchař Michal Hugo Hromas, který pro Televizi Seznam natáčí pořad Ze dvora. V něm popularizuje práci českých farmářů: co všechno pěstují, jak nad svými metodami přemýšlejí, jak můžou lidé jejich plody využít. Sám Hromas sundal před lety bílý kuchařský rondon a místo restauračního provozu začal objíždět svatby, pro které vaří přímo na ohni. „Nepotřebujeme skandinávské manifesty o návratech ke kořenům, stačí nám český,“ říká Hromas s oblibou. „Ne kvůli stupidnímu nacionalismu, ale čistě pragmaticky. Půjdu na dvůr a utrhnu to, koupím to od souseda, domluvím se na něčem s místním farmářem. To pak zvedá celej region.“ 

Vedle desítek prosperujících farem v jeho pořadu je podle něho učebnicovým příkladem třeba restaurace Miura v beskydské Čeladné, vedená vyhlášeným šéfkuchařem Michalem Göthem. „Na spolupráci s ním vyrostly tři čtyři farmy,“ vysvětluje Hromas. Nákupy restaurací (a nás všech ostatních) tak můžou docela pragmaticky podporovat venkov a obnovu živé krajiny. Jistě, vedle toho musí přijít tlak institucí na udržitelnost, třeba ve formě přesunu dotací od agroholdingů k šetrně hospodařícím farmářům. Přesto: příklady dobré praxe tu jsou a jejich výsledky můžou být velmi zábavné, jak dokazují v Táboře nebo Čeladné. 

Záhumenkář z univerzity

Nemůžeme se ale tvářit, že nás vytrhne pár osvícených restauratérů, a u toho si utírat ústa mastná od bůčku. Mluví se o tom čím dál častěji: živočišná výroba je z celého zemědělsko-potravinářského průmyslu zdaleka nejvíc zatěžující: stojí za 15 procenty světových emisí. Kromě omezení spotřeby masa dává i v případě chovu zvířat smysl vrátit se z globálního rozletu zpátky na zem. „Hovězí maso z Jižní Ameriky je lepší jenom díky tomu, že stihlo za dobu převozu vyzrát. To je jediný benefit. Takže mohlo klidně zrát někde tady,“ říká Radim Kotrba z České zemědělské univerzity. 

A co maso?

Enviromentální dopady spojené s dosavadním způsobem spotřeby narostou do roku 2050 podle loňské studie časopisu Nature o dalších 50 až 90 procent a planeta už nebude schopná uživit budoucích deset miliard obyvatel. Ubrat musíme hlavně na mase. Červeného masa prý my západní lidé musíme jíst o minimálně 75 procent méně. Místo něj přidat podle vědců luštěniny, ty ostatně mají podle Hromase ve středoevropské kuchyni velkou tradici. Těch klidně pětkrát víc.  

Když Kotrba mluví o návratu na zem, tak myslí tu zatravněnou. Spásající býložravci totiž mají skvělou schopnost udržovat lány luk pestré a prohnojené, a tím pádem schopné ukládat mnohem víc oxidu uhličitého do půdy. Louku či pole Kotrba, velký propagátor renesance agrolesnictví, radí doplnit o stromy, další lapače uhlíku. „Navíc omezují rizika extrémních výkyvů počasí, chrání půdu před erozí, dávají stín a snižují odpařování vody, čímž zlepšují mikroklima,“ vyjmenovává výhody. 

Současná situace má ale k regulovanému pastevectví na hony daleko. Náš systém je postavený na koncentrovaných stájových chovech. Do obřích stájí se musí všechno dovážet, těžké stroje ničí infrastrukturu, zvířata nemají přístup na pastvu, hnůj se nevrací do půdy, na které se pěstují jednodruhové lány krmiv. A některá krmiva, například sója, se dovážejí až ze zámoří. Problémů je celá dlouhá řada, nemluvě jen o etických. Kotrba se sám označuje za záhumenkáře: v třešňovém háji za svým domem na Kutnohorsku chová jelenovité, kteří jsou udržitelnější než skot. Ti jsou podle něho příkladem globálního paradoxu. „Aby Evropa obsloužila poptávku, vozí se maso z Nového Zélandu, kam jsme před dvěma sty lety evropského jelena dovezli.“ 

Neplýtvat je nejvíc

„Když už mám nakoupenou zeleninu a maso, tak taky koukám, abych to spotřeboval,“ řekl by dnes pan Werich. Rozměr plýtvání je totiž obrovský: celá třetina všeho, co lidstvo vypěstuje a zpracuje, přijde vniveč. Největším plýtvačem jsou domácnosti. „Lidi často tipují restaurace nebo supermarkety, ale přes padesát procent veškerého vyhozeného jídla pochází z domova,“ říká Barbora Kebová, která působí v organizaci Zachraň jídlo a v Institutu cirkulární ekonomiky. Ten pomáhá soukromým i veřejným společnostem efektivně využívat zdroje a eliminovat odpady. 

Základem neplýtvání je podle ní rozumný nákup, což je věc, se kterou nám můžou hospody a kavárny také pomoci. Snaží se o to i Jan Čulík. „Aby nejezdil zelinář se zbožím jen pro nás, tak si u něho objednávají i místní, kteří si zeleninu u nás pak vyzvednou. Navíc máme dobrý dosah na sociálních sítích, kde se snažíme ukazovat, s kým spolupracujeme,“ vyjmenovává příklady. Podobně funguje web Scuk.cz, kde se lidé sdružují do místních skupin, aby si pak na smluveném místě jednou týdně vyzvedli zásilky přímo od farmářů. Kromě jejich přímé podpory se s takovým nákupem pojí další výhoda: minimum odpadových materiálů. 

Podle Čulíka fungují restaurace jako majáky: ukazují trendy, propojují lidi. Sám uznává, že přesvědčování dalších restauratérů o smysluplnosti lokálního přístupu jde pomaleji, než původně myslel. Změny ale vidí. A sám se snaží být vstřícnější nebo snad rafinovanější: vedle pro někoho hůře pochopitelného Thiru otevřel na náměstí pivnici nazvanou Výčep. „Přístup je stejný, ale už tolik netlačíme na jeho zdůrazňování. Ale pivo je z Obory od pana Nováka, kterého si tady každej váží, uzeniny od Lišky, toho každej zná, chleba je Zlivic, každej je zná… Takže to říkáme takhle.“ 

Fotografie Daniela Hamerníka pocházejí z reportáže o Hugo Hromasovi pro časopis Finmag 5/2019

Jakub Jetmar

Jakub Jetmar

Zajímá se o média, brněnské pivnice a kvašení zeleniny. Vystudoval bakalářskou žurnalistiku a politologii na Masarykově univerzitě. Nyní pokračuje ve studiu obdobných... Další články.

V diskuzi nejsou žádné komentáře

Vstoupit do diskuze

Nakoukněte do časopisu Heroine

Naše další projekty

Peníze

Sociální a zdravotní pojištění OSVČ. Jak teď na platby a zálohy

Už je to černé na bílém. Dvě novely, které podnikatelům odpouštějí přinejmenším část sociálního a zdravotního pojištění, dnes vyšly ve Sbírce...

Peníze

Přežít! Záchrana české ekonomiky očima expertů

Naše hospodářství nečeká v nejbližší době nic dobrého. Jak co nejefektivněji pomoct firmám, živnostníkům a domácnostem, aby nepadli na úplné...

Finmag

Karanténa je ideální čas vrátit se k videohrám

Během karantény se člověk může uchýlit k dlouho odkládaným volnočasovým aktivitám. Vaření, rodina, album známek, na které se práší v knihovně…...

Finmag

Trampové!

Fotograf Libor Fojtík pět let zaznamenával podoby unikátně česk(oslovensk)ého hnutí. Záznamy z víkendových cest do opravdovějšího světa...